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So senkst Du Deine Lebensmittelkosten und beugst effektiv der Lebensmittelverschwendung vor

RUUGA GmbH
2021-09-17 16:01:00 / Allgemeines
So senkst Du Deine Lebensmittelkosten und beugst effektiv der Lebensmittelverschwendung vor -

Laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft werden in Deutschland jährlich rund 12 Millionen Tonnen Lebensmittel als Abfall entsorgt. Bei der Außer-Haus-Verpflegung fallen rund 14 Prozent (1,7 Mio. Tonnen) der Abfälle an. Wie Du die Lebensmittelverschwendung vorbeugen und somit Deine Lebensmittelkosten senken kannst, erfährst Du hier.


1. Berechne Deine Lebensmittelkosten

Die Berechnung der Lebensmittelkosten in einem Restaurant kann eine zeitraubende Aufgabe sein, aber wenn Du Dein Budget im Auge behältst und Deine Finanzen berechnest, kannst Du langfristig Zeit, Geld und Lebensmittel sparen. Bei der Berechnung des prozentualen Anteils der Lebensmittelkosten solltest Du Dein Inventar, die Kosten der verkauften Waren und den  Anteil der Lebensmittelkosten berücksichtigen. Diese Faktoren können Dir helfen, Dein Budget einzuhalten und Deine Gewinn- und Verlustrechnung zu verfolgen.


2. Führe eine Portionskontrolle ein

Die Kontrolle der Essensportionen ist ein hervorragendes Mittel zur Abfallvermeidung. Stelle sicher, dass die Portionen nicht zu groß sind. Beobachte, wie viel Essen weggeworfen wird. Wenn Deine Kunden ein Gericht nicht immer aufessen können, ist die Portion möglicherweise zu groß. Achte darauf, dass die Rezepte genau befolgt werden. Verwende Hilfsmittel zur Portionskontrolle wie Portionswaagen und Portionslöffel, um Deinen Kunden die richtige Menge an Speisen zu servieren.
Viele Gastronomen steigern ihre Einnahmen durch verkleinerte Portionen und niedrigere Preise. Die Margen steigen, weil der Verkaufspreis nicht im gleichen Verhältnis wie die Portionsgröße sinkt. Hinzu kommt, dass die Kunden dazu neigen, mehr zu bestellen, sodass die Anzahl der verkauften Produkte steigt.


3. Verwende die FIFO-Methode (First In, First Out)

FIFO ist eine Abkürzung aus dem Englischen und steht für „First In, First Out“. Damit ist gemeint, dass Du die zuerst eingelagerten Lebensmitteln auch als erstes verwenden sollten. Dies zwingt Dich dazu, die ältesten Lebensmittel zuerst zu verwenden und verhindert, dass Lebensmittel unbenutzt verderben.


4. Arbeite die Speisekarte gezielt aus

Biete auf Deiner Speisekarte nicht mehr an, als Dein Kundenstamm nachfragt. Behalte den Überblick über Dein Sortiment und prüfe, ob es ein Gericht wert ist, auf der Speisekarte zu stehen oder nicht.
Je mehr Gerichte Du auf der Speisekarte hast, desto größer ist das Risiko Lebensmittel zu verschwenden. Schenke Deiner Speisekarte daher besondere Aufmerksamkeit. So lassen sich die Vorbereitung, der Einkauf und die Bestandsverwaltung vereinfachen und letztlich die Lebensmittelkosten unter Kontrolle halten.


5. Arbeiten mit Deinen Lebensmittellieferanten zusammen

Sobald Du eine Vorstellung davon hast, wie viele Lebensmittel Dein Restaurant zu einem bestimmten Zeitpunkt verbraucht, kannst Du mit Deinen Lieferanten zusammenarbeiten, um Deine Lebensmittelkosten zu senken. Wenn möglich, solltest Du Dich umsehen, welche Angebote konkurrierende Lieferanten Dir machen. Wenn Du gute Beziehungen zu Deinem derzeitigen Lieferanten hast, kannst Du ihn um einen Preisnachlass bitten.
Eine andere Möglichkeit wäre, einen Plan auszuarbeiten, bei dem Du in großen Mengen einkaufst, die Bestellung aber nicht auf einmal, sondern in mehreren Sendungen verschicken lässt. Die Bestellung von Lebensmitteln in großen Mengen kann zwar kosteneffizient sein, aber sie kann auch dazu führen, dass die Lebensmittel verderben, wodurch das Geld, das Du durch den Großeinkauf gespart hätten, verloren geht.


6. Nutze Deine Tagesangebote

Tagesgerichte können ein wirksames Mittel sein, um Abfall in Deiner Küche zu vermeiden. Wenn Dir Lebensmittel auffallen, die schon eine Weile in der Speisekammer liegen, denk Dir ein Rezept aus, in dem diese Zutat verwendet werden kann, und füg es zu Deiner Liste der Tagesangebote hinzu. Du kannst Dich auch mit Deinem Personal abstimmen, um die Kunden zu ermutigen, das Tagesgericht zu probieren, sodass Du Deinen Vorrat abbauen und gleichzeitig einen Gewinn erzielen kannst.


7. Halte Dein Personal auf dem Laufenden

Es ist wichtig, dass Deine Mitarbeiter den Preis Deiner Lebensmittel kennen und wissen, wie sich ihr Handeln auf Deinen Gewinn auswirken kann. Bei der Zubereitung von Lebensmitteln kann es zu einer Menge unnötiger Abfälle kommen. Die Kosten für diese Verschwendung mögen zwar zunächst unbedeutend erscheinen, können sich aber zu einem großen Verlust summieren. Wenn Deine Mitarbeiter also wissen, wie viel die Lebensmittel kosten und wie sie richtig zu verwenden sind, werden sie bei der Zubereitung und Portionierung von Gerichten sorgfältiger vorgehen. Das Servicepersonal kann zudem Abfälle vermeiden, indem es Bestellungen korrekt entgegennimmt und verhindert, dass Gerichte in die Küche zurückgeschickt werden.


8. Nichterscheinen der Gäste reduzieren

Das Nichterscheinen von Gästen bei Buchungen hat große Auswirkungen auf die Einnahmen und die Lebensmittelkosten.
Mit diesen Methoden kannst Du das Nichterscheinen reduzieren:
• Verwende eine Reservierungssoftware, die Reservierungen prüft und verifiziert. Dadurch lässt sich die Zahl der unbeabsichtigt nicht erscheinenden Gäste stark reduzieren.
• Nimmst Du Buchungen nur telefonisch entgegen, dann notiere die relevanten Daten wie Vorname, Nachname, Anzahl der Gäste, Telefonnummer und/oder E-Mail-Adresse. Wenn Du die Angaben genau notierst, zeigst Du, dass Du die Reservierung ernst nimmst.
• Bei großen Buchungen hilft eine Reservierungsgebühr, das Risiko eines Nichterscheinens zu verringern. Beruhige Deine Gäste, indem Du deutlich machst, dass die Reservierungsgebühr später von der Rechnung abgezogen wird.
• Bitte Deine Gäste Dir mitzuteilen, wenn sie es doch nicht schaffen. Merke das durch eine zusätzliche Zeile in der Bestätigungs-E-Mail an und stelle sicher, dass das Personal das beim Entgegennehmen einer Reservierung stets kommuniziert.


9. Verkaufe überschüssiges Essen mit Apps wie "Too Good To Go"

Mithilfe von Apps wie "Too Good To Go", "ResQ Club" und "UXA" kannst Du Resteboxen mit überschüssigem Essen verkaufen. Du wandelst die verlorenen Einnahmen aus nicht verkauften Mahlzeiten in eine zusätzliche Einnahmequelle um. Zusätzlich können neue potenzielle Gäste dadurch Dein Restaurant entdecken. 


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